为振兴和繁荣邢台经济，弘扬邢台的饮食文化，让我们从邢台历史的记忆、味觉标记、食材选用到文化的传承等方面来重新认识邢台。从即日起，《邢台味道》栏目将持续为您推出邢台地域饮食，通过对邢台风味小吃的介绍，让您了解邢台饮食文化的精致和源远流长。
老拐酥鱼和酱肉
碧螺
从邢台到南和，乘车不过几十分钟的时间，南和人有句话却流传了很远：“老拐不出屋，鱼肉香十里；吃了老拐鱼，便结一世亲；吃了老拐肉，便成一家人。”这里所说的“老拐”，就是“老拐肉食”的创始人薛秀民。
早年因足部烫伤留下残疾的薛秀民，人送外号“老拐”，是南和郝桥镇东薛屯人。这里与河为邻，酥鱼正是这里的传统名吃。有史料记载，“和阳（南和）食粮不愁菜，顺手河里把鱼逮。”就连大唐名相宋璟回乡探亲，母亲也是炖了河中之鱼给他吃。在南和，鱼的吃法很多，酥鱼是百姓中最普通最简单的一种做法，可是酥鱼好做，真正做好了却不容易。
天资聪颖的老拐立志要打造一块酥鱼的金字招牌。他选用一斤多重的鲜活鲤鱼，净洗后置于陶制大砂锅内，辅以多种配料以及数种中草药，由专人数小时观火、调火，精心炖制而成。直到慢火煨至骨酥刺软，鱼形照样完整如初，鱼肉不碎不散，味道鲜美。
颤颤地挟了入口，满嘴鲜香！色泽黄亮的老拐酥鱼，鱼肉细腻腴嫩，色如溶脂，完全不必担心绵密的鱼骨哽了喉咙，只需令味觉专注，细细品味酥鱼的极致鲜美便是！当鱼肉在齿间融化的那一刻，从细腻肉质里散发出一种清新的鲜美，挥散、酝酿、经久不散，归纳而言，无不以鲜嫩为基调，这种溢香爽口的滋味，令人令人欲罢不能。
鱼肉的营养价值不必多言，老拐酥鱼最大的特点则是鱼骨、鱼刺全能食用，尤其是老人孩子补钙的最佳首选。难怪20年来“老拐酥鱼”的爱好者越来越多，它早就成为一道人们心目中最好的下酒菜。
说到这里，不得不提起朋友老李。老李是地道的南和人，更是“老拐”的拥趸者。今年春节后第一次见老李，只见老李左手托一条打着包装的“老拐酥鱼”，右手拎着一瓶酒，施施然由小区走出来。那晚的气氛热烈和谐，酥鱼实在是功不可没！
除了酥鱼，酱肉也是老拐的一大特色。
曾读过一阕词牌为“行香子”的宋词，形容的是酱肉作坊的忙碌。“菊有幽芳，枣有灵黄，月明下，小院厨房。把鲜活料，兑药材汤，看灶火红，大厨累，二厨忙。老辈功夫，后辈传扬，学来了，南北专长。通宵打理，直到晨光，道汁其浓，色其美，味其香。”
在中国的主要菜系中，猪肉占有着非常重要的地位。如何使猪肉的味道吃起来香而不腻、营养健康，老拐着实动了一番脑筋。除了自己研发，他还到山西拜师学艺，经过反复尝试，终于摸索出一套独门秘籍。先用老汤、香料、温火烹煮，浸以香味；继以猛火蒸腾，减汤去脂；再以老汤熬制的酱汁封灌，最后冷却成型。尽管工艺十分复杂，但这种做法不但除去了猪肉的脂肪，还保留了独特的香味。而且通过酱汁的封灌，酱肉无论什么时候吃，都会像刚出锅时一样喷香新鲜，还大大增加了保鲜保质期。无论是酱猪肉、酱牛肉、酱猪蹄还是酱猪脸，老拐都坚持用上好的食材配上好的辅料，精密的配方加精准的火候，如此还不够，他还在反复改进并不断听取意见和建议。20年来老拐肉食的声名越来越大，一连在周边地区开了50多家联销专营店，仍有供不应求的趋势。
许多尝过老拐肉食的人大概都有一个共同的感受：即便吃得再饱，仍存不甘之心，只因那酱肉实在是入味太足，令人放不下筷子！抿一口小酒，挟一片肥而不腻的酱肉，任肉香在齿间顺滑地打个转，一瞬间竟吃出了绿林之感，大为快意，索性用几个饱嗝来抒发人生的畅快淋漓吧！
来源：民间美食
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